Le dashi Japonais

Le dashi est un bouillon à base d’algues et de poisson séché, qui constitue la base de la plupart des soupes et sauces japonaises. Le dashi peut être acheté sur les marchés japonais, ou vous pouvez le préparer vous-même à l’aide de cette recette. Si vous êtes végétalien ou végétarien, remplacez les flocons de bonite par du kombu (algue). Le bouillon de kombu a une saveur plus terreuse que le dashi, mais il ajoute un excellent umami aux plats.

Poisson séché Byakuya-aji

Le byakuya-aji est un type de sardine séchée. Il ajoute une saveur marine et une couleur riche au dashi. C’est un excellent ingrédient pour les végétariens car il ne contient pas de flocons de bonite, qui sont fabriqués à partir de poisson séché.

Kombu

Le kombu est un type d’algue qui est utilisé pour faire du dashi. On fait bouillir le kombu pour en retirer le sel, puis on le sèche avant de l’utiliser. Le liquide provenant de l’ébullition du kombu est utilisé pour la fabrication du dashi. Le kombu a une saveur distincte, très différente de celle du dashi. Le dashi est principalement fabriqué avec du kombu dans les régions côtières. Le kombu peut être acheté sur les marchés asiatiques. Il peut être conservé dans un sac en plastique scellé au réfrigérateur pendant une longue période. Le kombu peut être remplacé par le varech, un type d’algue que l’on trouve principalement dans l’hémisphère nord, mais sa saveur est beaucoup plus prononcée que celle du kombu.

Crevette séchée Niboshi

Les Niboshi sont de petites sardines séchées qui ont été laissées à fermenter dans une saumure de sauce soja pendant plusieurs mois. Les niboshi ajoutent une saveur de poisson et une couleur rouge distincte au dashi. Les niboshi sont faciles à trouver dans les marchés asiatiques. Ils peuvent également être achetés en ligne. Si vous ne trouvez pas de niboshi, utilisez n’importe quel type de petit poisson séché ou de crevettes séchées.

Flocons de bonite Katsuobushi

Le katsuobushi est un poisson de bonite séché et fermenté. Il est utilisé pour faire du dashi. Le katsuobushi ajoute une saveur umami distincte au dashi. Il peut être remplacé par des flocons de bonite séchée râpée.

Dashi avec champignons Shiitake

Le dashi est la base de la plupart des soupes et sauces japonaises. Les champignons shiitake sont utilisés comme garniture dans le dashi ci-dessus. Le dashi aux champignons shiitake est utilisé dans la soupe miso. Le dashi est généralement fabriqué à partir de kombu et de niboshi. Les champignons shiitake sont généralement utilisés avec le dashi.

Conseils pour faire du dashi à la maison

– Utilisez de l’eau froide filtrée car l’eau chaude ou tiède n’extrait pas la saveur ou les minéraux des algues et du kombu.
–  Prenez un récipient suffisamment grand pour que l’eau puisse être facilement remuée.
РChoisissez toujours des algues et du kombu frais. Les algues se conservent bien dans un sac en papier au r̩frig̩rateur pendant quelques semaines. Le kombu peut ̻tre conserv̩ dans un sac en plastique scell̩ au r̩frig̩rateur pendant quelques mois.
– Attendez que toute l’eau s’évapore. Si vous voyez de l’écume se former sur l’eau, vous devez la jeter et recommencer.

Où acheter du dashi ?

Si vous cherchez du dashi en France , vous avez de fortes chances de le trouver dans une epicerie Japonaise en ligne ou un supermarché asiatique mais principalement dans les grandes villes, il sera donc souvent plus pratique de l’acheter sur internet.
Mais tous les dashi japonais ne sont pas identiques. Avant de l’acheter, vous devez donc savoir certaines choses sur le dashi japonais.
Il existe deux types de dashi japonais : le shirodashi (blanc) et le shirogane (noir). Le shirodashi est fabriqué à partir de l’algue kombu, c’est pourquoi il est souvent appelé « dashi aux algues ». Le shirogane est fabriqué à partir de flocons de bonite séchée, c’est pourquoi on l’appelle « dashi de bonite ». Les deux types de dashi peuvent être utilisés indifféremment dans les recettes, mais si vous voulez préparer un plat japonais authentique à la maison, vous devez utiliser le shirodashi.
Vous pouvez acheter le shirodashi sous forme de poudre séchée ou de concentré liquide. Le concentré liquide a plus du double de la concentration de shirogane et contient moins de sel que la version en poudre.

Mentsuyu: base pour une soupe Japonaise faite maison

Le Mentsuyu est une base de soupe japonaise épaisse utilisée dans les nouilles et autres plats japonais. C’est une combinaison de dashi, de sauce soja et de mirin (vin de riz sucré). Le Mentsuyu peut être acheté sur les marchés japonais, ou vous pouvez le préparer à la maison en utilisant la recette ci-dessus.

Base de soupe au curry Japonais

Le curry Japonais, comme tous les currys, sont préparés avec une sauce épaisse et riche. Cette sauce épaisse et riche est généralement composée d’une combinaison de dashi, de sauce soja et de sucre. Vous pouvez également ajouter du mirin (vin de riz sucré) pour apporter une légère touche sucrée. Vous pouvez préparer cette sauce épaisse comme base pour les soupes ou comme garniture pour le riz.